PWN 黄金曼特宁

国家：印度尼西亚

 

等级：G1· 3次手选

 

公司：PWN

 

产区：苏门答腊岛

 

处理方式：水洗法

 

海拔：1100——1600米

 

风味：烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草***

 

曼特宁

 

市面上曼特宁真的有很多名字，林东曼特宁，黄金曼特宁，鼎上黄金曼特宁，老虎曼特宁，马面曼特宁，绿宝石曼特宁，其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡***的名，它的名字其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。

 

曼特宁分为各种地名曼特宁如：林东曼特宁以及黄金曼特宁等等，到底这些曼特宁差别在哪里呢？  当地人， 广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛的咖啡豆 ，几乎都叫曼特宁，根据地区不一样，生豆商不一样，就用这些名字区分不同地区曼特宁。

 

17世纪末自印度移植铁比卡至印尼，历经数百年种植，在苏门答腊已发展出变种铁比卡。体型较原生种小，却保有铁比卡的美味。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成***良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。

 

曼特宁别称“苏门答腊咖啡” ,  苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡，这就是著名的“两湖双曼”。

 

多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区， 曼特宁出产自托巴湖 （Lake Toba） 周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 （Medan） 北方，属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 米。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。

 

托巴湖（印尼语：Danau Toba，英文：Lake Toba），是一座位于印尼，苏门达腊岛北部的火山湖。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同时，也是世界上最大的火山湖。

 

林东地区的曼特宁也开始被细分了，这几年，***上开始出现一些以地区命名的曼特宁（例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁）。林东地区（Lintong）的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。

 

【关于“塔瓦湖”】

 

塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省（Aceh）北方的迦佑（Gayo）山区。

 

亚齐（Aceh），在苏门答腊岛的最北的一角，是一个引人入胜和而且复杂的地方。 亚齐由于长期政治不稳定，并不是一般人去造访的地区。加幼山脉（Gayo）地区位在苏门答腊岛北边的亚齐省（Aceh），加幼山脉（Gayo）地区咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。种植高度在***区域平均在1,110和1,300米之间。

 

塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng***为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡***和产量已超越多巴湖。

 

【 PWN 黄金曼特宁】

 

黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。

 

黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实，确保其初步选豆质量，咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，***日晒干燥，脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成！所以，都可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。

 

标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写，其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册；

 

黄金曼特宁和普通曼特宁有明显的差别，黄金曼特宁生豆通过4次手工挑选，生豆较大偏深绿色呈工整的平豆，在风味上黄曼浓郁厚实带著蜂蜜奶油的香气，在咖啡界***中是独一无二无可取代的。

 

什么是G1、G2、 G3、 G4分级方法？

 

印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。

 

黄金曼特宁咖啡豆烘焙分析

 

黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

 

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 

烘焙曲线：

 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

 

第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

 

杯测报告：

 

黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草***味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

 

我们通过杯测来区别：曼特宁和黄金曼特宁

 

有啡友问说，我是咖啡初学者，这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别，我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比曼特宁略胜一筹。

 

黄金曼特宁咖啡豆杯测流程 :

 

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）

 

2.闻干香气

 

3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟

 

4. 2分钟结束 , 闻湿香气

 

5. 4分钟结束，就可破渣

 

“破渣”：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

 

6. 2分钟结束，就可以捞渣

 

“捞渣”：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

 

7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。

 

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

 

口感：

 

与普通的曼特宁相比，黄金曼特宁自然是干净许多，但是比起黄金曼特宁，老虎曼特宁干净度会高些，甜度更高，因为少了些曼特宁特有的那种狂野的、草***香料味变得容易入口许多。

 

黄金曼特宁：坚果、巧克力、香料、草***、焦糖，黄金曼特宁喝起来比林东曼 特宁干净，曼特宁原有的草***味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。

 

黄金曼特宁：

 

甜度：☆☆

 

酸度：☆

 

苦味：☆☆

 

平衡度：☆☆

 

老虎曼特宁：

 

甜度：☆☆☆

 

酸度：☆

 

苦味：☆☆

 

平衡度：☆☆

 

杯测风味 :

 

04 | 冲煮分析

 

中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

 

1.滤杯：KONO

 

2.水温：93度

 

3.研磨度：小富士研磨度4

 

4.烘焙程度：中深烘焙

 

5.焖蒸时间：25秒

 

风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感

 

具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，93度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，高温不断水一次性注完，水粉比1:15，萃取时间1:50左右。

 

滤杯：Hario V60

 

水温：88度

 

研磨度：小富士研磨度4

 

冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

 

分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。

 

风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，会有一丝丝苦味。