正規表現の意味: $con= preg_replace('/shop_rate_list((.))/s','$1',$con);

正規表現の意味: $con= preg_replace('/shop_rate_list((.*))/s','$1',$con);
preg_replace('/shop_rate_list((.*))/s' ,'$1',$con);

この規則の詳細な説明を参照してください

-----解決策---------- -- --------
preg_replace('/shop_rate_list((.*))/s','$1',$con);

1)
'/shop_rate_list((.*))/s'
/ /s
で始まり /s
で終わりますが、大文字と小文字を区別しないように s を加えます。
shop_rate)list(
( ) は特殊記号なので、( ) を変換する必要があります。
(.*) すべての内容。

2)
'$1' は、変数として理解され、正規表現で最初に出現する ( ) の内容を取得します。
() の最初の出現は $1、2 番目の出現は $2 などとなります。

つまり、shop_rate_list((.*)),$1 を取得し、shop_rate_list() の () の内容を取得するという意味です。